Технологическая карта приготовления блюда:

Предназначенные для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон т:деживают и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачным и не требует осветления. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт. Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, избавляют мелкошинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до сипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают. Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд для детского питания. Отпускают бульон с рекомендованным гарниром. Требования к качеству Внешний вид: бульон прозрачный Консистенция: однородная, жидкая Цвет: желтоватый или светло-коричневый Вкус: свежесваренного бульона Запах: входящих в состав блюда продуктов