Бульон мясной прозрачный
Наименование: Бульон мясной прозрачный №107
Тип приготовления: Варка
Технологическая карта приготовления блюда:
Предназначенные для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон т:деживают и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачным и не требует осветления. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт. Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, избавляют мелкошинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до сипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают. Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд для детского питания. Отпускают бульон с рекомендованным гарниром. Требования к качеству Внешний вид: бульон прозрачный Консистенция: однородная, жидкая Цвет: желтоватый или светло-коричневый Вкус: свежесваренного бульона Запах: входящих в состав блюда продуктовВыход блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
---|---|---|
Морковь | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Яичный белок | 4 | 2.4 |
Бульон мясной | 0 | 110 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
---|---|
Белки, г | 1.06 |
Жиры, г | 0.23 |
Углеводы, г | 0.71 |
Калорийность, ккал | 9.2 |
B1, мг | 0.02 |
B2, мг | 0.03 |
C, мг | 0.5 |
Ca, мг | 8.81 |
Fe, мг | 0.08 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
---|---|---|
8-10 часов | 200 | 210 |
12 часов | 200 | 210 |
24 часа | 200 | 210 |