Соус томатный
Наименование: Соус томатный №348
Тип приготовления: Варка
Технологическая карта приготовления блюда:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату Запах: продуктов, входящих в соусВыход блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
---|---|---|
Бульон мясной | 0 | 100 |
или Вода питьевая | 0 | 100 |
Масло сливочное | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Мука пшеничная | 4.5 | 4.5 |
Морковь | 7.5 | 6 |
Лук | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Петрушка (корень) | 1.3 | 1 |
Томат-паста | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Масло сливочное | 1.5 | 1.5 |
Сахар | 1 | 1 |
Соль | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
---|---|
Белки, г | 1.16 |
Жиры, г | 4.2 |
Углеводы, г | 8.02 |
Калорийность, ккал | 74.5 |
B1, мг | 0.02 |
B2, мг | 0.02 |
C, мг | 2.38 |
Ca, мг | 15.88 |
Fe, мг | 0.48 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
---|---|---|
8-10 часов | 15 | 30 |
12 часов | 15 | 30 |
24 часа | 15 | 30 |