Булочка «Харьковчанка»
Наименование: Булочка «Харьковчанка» №486
Тип приготовления: Запечение
Технологическая карта приготовления блюда:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный белок, протертую варенную морковь. Подливая воду температурой 70-100 °С (40-50% рецептурного количества), добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи (прессованные) и заварку муки. Смесь выдерживают при температуре 35-40 °С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. Для приготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают трехкратным количеством горячей воды (95-100 °С), перемешивают и охлаждают. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40 °С), сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40 °С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто разделывают в виде жгутиков массой 70 г, перегибают и придают форму плетеных палочек. Сформованные изделия укладывают на подготовленные листы и расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма - правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом, - глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная Цвет: корочки - светло-коричневый Вкус: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделияВыход блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
---|---|---|
Мука пшеничная высшего сорта | 57.67 | 57.67 |
Сахар | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Масло растительное | 2.83 | 2.83 |
Меланж | 6.67 | 6.67 |
Белок молочный пищевой | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Дрожжи прессованные | 2.75 | 2.75 |
Соль | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Ванилин | 0.03 | 0.03 |
Вода питьевая | 16.67 | 16.67 |
Морковь | Автоматизация ДОУ | Автоматизация ДОУ |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
---|---|
Белки, г | 12.5 |
Жиры, г | 4.17 |
Углеводы, г | 54.85 |
Калорийность, ккал | 306.67 |
B1, мг | 0.15 |
B2, мг | 0.35 |
C, мг | 0.62 |
Ca, мг | 187.5 |
Fe, мг | 1.45 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
---|---|---|
8-10 часов | 20 | 20 |
12 часов | 20 | 20 |
24 часа | 20 | 20 |